Qu’est-ce qu’un caféier ?
Petit arbre vivace au feuillage gaufré, brillant et persistant, le caféier est un arbuste tropical qui produit de petites fleurs blanches en forme d’étoiles, et qui peut atteindre jusqu’à 9 mètres de haut dans son milieu naturel ! Les fleurs blanches se transforment ensuite lentement en petits fruits ronds et brillants appelés drupes ou cerises. Si les fleurs se fanent en quelques heures, les fruits eux, mettent de long mois à mûrir et changent de couleur en passant du vert au jaune, puis du rouge au grenat.
Le terroir
Le caféier d’Arabie ou caféier commun (Coffea arabica) apprécie particulièrement l’ombre d’arbres plus grands, son habitat idéal, dans les régions d'Afrique, d'Asie, ou d'Amérique, se situe entre le tropique du Cancer et celui du Capricorne. Ces régions possèdent des sols humides très riches en potassium, humus et azote, qui sont des apports essentiels pour le caféier. La qualité des sols et le climat sont d’une importance fondamentale pour une bonne culture du caféier. Mais en plus des conditions particulières d'altitude et de composition du sol, l’Arabica a également besoin d’un climat spécial pour pousser, le climat dit sub-tropical, un climat oscillant entre chaud et humide avec une alternance de pluies abondantes et de saisons très sèches.
La zone subtropicale, ou région subtropicale, correspond à cette zone géographique appelée “ceinture du café”, et les climatologues considèrent cette zone comme la région du globe où la chaleur n’est plus permanente et est interrompue par un hiver relativement doux.
Une région relativement pluvieuse, mais presque tempérée (15°C-25°C), qu’apprécie particulièrement le caféier pour s’épanouir pleinement.
La variété de la plante, la composition du sol dans lequel elle évolue, le climat, le volume de précipitations et de soleil, et même l’altitude à laquelle l’arbre pousse, ont donc un impact sur le goût final du café en bouche, et tout comme pour le vin, la notion de terroir a un rôle primordial sur la finalité aromatique qu’aura le café dans votre tasse.
Cette notion est attachée à trois critères majeurs :
La nature du sol :
Il peut être volcanique, calcaire, argileux... ainsi, des cafés produits dans des régions parfois proches peuvent être fondamentalement différents.
La localisation géographique :
Cet élément correspond à l’ensemble des conditions atmosphériques pour un endroit donné : climat, niveau de pluviométrie...
L’altitude :
Plus l’altitude de production est haute et meilleur sera le café. Celle-ci va jouer en particulier sur trois facteurs : la densité des grains, les arômes et l’acidité.
Ces critères variables, combinés à la façon dont les fruits sont traités après avoir été récoltés, contribuent à la distinction entre les cafés des différentes régions, pays et plantations autour du monde. Cette combinaison de critères est si complexe, qu’on peut trouver des variations dans les qualités et les goûts au sein d’une même plantation.
Environ 50 pays cultivent du café dans le monde. Et ces pays sont presque tous situés dans une zone appelée La Ceinture du café.
NOMBRE D’ESPÈCES BOTANIQUES : 3
NOMBRE DE VARIÉTÉS ORIGINELLES : 20 ALTITUDE DE PLANTATION : 800 à 2000 mètres TEMPÉRATURE DE POUSSE : 15 à 25°C
TAILLE : 5 à 10 mètres
MOYENNE ANNUELLE DE QUANTITÉ DE CAFÉ PRODUITE PAR UN CAFÉIER : 2,5kg de cerises (800g de café vert)
Qu'est-ce qu'un Arabica ?
L’arabica représente 70% de la production mondiale. Originaire d’Éthiopie où il pousse encore à l’état sauvage en culture semi forestière, cette espèce a tout d’abord été cultivée au Yémen.
Arabica SHG : Sans défaut, sucrosité, texture, fruité, acidité
Arabica Médio : Sans défaut, sucrosité, texture
Arabica basse altitude : Central standard, défaut terreux
Les cycles de l'arbre
Le caféier suit un cycle de production annuel, c’est un arbre fruitier dont on récolte les baies une seule fois par an. Ainsi, la nouaison, période entre la floraison (lors de la saison des pluies) et la maturation de la cerise, dure entre 6 et 9 mois. La période de récolte, elle, peut s’étaler sur toute l’année car elle varie en fonction des différentes régions de production dans le monde. La récolte se fait généralement sur une période de deux à trois mois, au printemps ou à l’automne suivant la localisation géographique par rapport à l’équateur.
Quel est le fruit du caféier ?
Le fruit du caféier est nommé “drupe” pour les botanistes ou plus communément appelé “cerise”. La cerise est composée de la pulpe du fruit, et de deux grains de café entourés chacun d’une pellicule argentée et d’une “parche” (l’enveloppe) qui protège les grains et la pellicule. Les grains de café sont en fait les noyaux de la cerise du café ! C’est la chair de la cerise, qui une fois séchée, devient ce que l’on appelle la cascara (littéralement la peau du fruit, en espagnol).
Pour la petite histoire ...
L’infusion de cerises de café, vous connaissez ?
La cascara, appelée pulpe de la cerise dans le monde du café, permet de réaliser de divines infusions !
On vous partage ici cette recette originale :
Infuser 3g de cascara (non moulue) durant 5 minutes ou plus, à une température de 90°C dans 100ml d’eau. Ces critères sont à adapter selon l’intensité de la saveur recherchée et les préférences de chacun. La cascara devient plus sucrée en refroidissant, ce qui peut être intéressant pour une dégustation en “thé” glacé maison. L’infusion de cascara, d’une belle couleur ambrée, révèle une boisson incroyablement gourmande, développant des arômes d’hibiscus et de miel. Une boisson rafraîchissante naturelle, sans sucres ajoutés ni édulcorants et aux multiples vertus.
Les vertus de la cascara :
Si la cascara est avant tout une expérience gustative inédite, elle est aussi reconnue pour ses nombreuses vertus. Elle est source de fer, de potassium et elle est également un très bon antioxydant.L es antioxydants présents dans la Cascara sont notamment le zinc, la vitamine C, et les polyphénols, ils contribuent au fonctionnement normal du système immunitaire et aident à protéger les cellules contre le stress oxydatif. La caféine, elle, y est présente naturellement à des niveaux modérés, similaires aux infusions de thés.
Les différentes étapes de la production
1. La culture
L’Arabica pousse à plus haute altitude que le Robusta, sa période de maturation est plus longue, il développe ainsi plus d’arômes, c’est donc un café de meilleure qualité.
2. Nurserie de l’arbre
Une fois mûrs, les fruits du caféier ont l’allure de cerises rouges. Les grains de café sont enfermés dans une enveloppe appelée “parche”, dont il faut par la suite les libérer.
3. La cueillette des grains
La technique du peigne est l’intermédiaire entre la cueillette “à la main” et les techniques mécanisées. Elle prend soin d’enlever le fruit sans abîmer la fleur ou les feuilles sur la branche.
4. La méthode de traitement
La méthode par voie sèche
Aussi appelé “process nature”. Après la récolte des cerises, elles sont étalées pour sécher naturellement au soleil environ 3 semaines puis décortiquées minutieusement. Cette méthode offre des grains ronds et harmonieux.
Le Honey process
Ce procédé est proche de la méthode nature. Il présente de nombreux avantages environnementaux, et offre au café une saveur unique. Après la récolte manuelle des cerises mûres, celles-ci sont directement dépulpées puis mises à sécher une dizaine de jours avec leur parche et mucilage, laissant ainsi le grain absorber le sucre présent dans le mucilage.
La méthode par voie humide
Contrairement au procédé de traitement par voie sèche, les grains sont préalablement dépulpés, déparchés et lavés avant d’être séchés. Ils doivent aussi être triés et calibrés.
5. La torréfaction des grains
Le café vert arrive jusqu’à La Brûlerie des Filatiers pour être torréfié entre 160°C et 190°C. Cette opération se déroule au plus près de vous pour vous permettre de découvrir notre savoir-faire et des cafés aux saveurs uniques !
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Tous les cafés servis à la Brûlerie des Filatiers ont une origine contrôlée, et proviennent de productions respectueuses, et qui utilisent des procédés de culture et de transformation du café ayant les meilleurs résultats en terme gustatif.
Le respect des producteurs et une agriculture raisonnée sont deux éléments primordiaux à l’obtention d’une tasse de café qualitative !
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