Quâest-ce quâun cafĂ©ier ?
Petit arbre vivace au feuillage gaufrĂ©, brillant et persistant, le cafĂ©ier est un arbuste tropical qui produit de petites fleurs blanches en forme dâĂ©toiles, et qui peut atteindre jusquâĂ 9 mĂštres de haut dans son milieu naturel ! Les fleurs blanches se transforment ensuite lentement en petits fruits ronds et brillants appelĂ©s drupes ou cerises. Si les fleurs se fanent en quelques heures, les fruits eux, mettent de long mois Ă mĂ»rir et changent de couleur en passant du vert au jaune, puis du rouge au grenat.
Le terroir
Le cafĂ©ier dâArabie ou cafĂ©ier commun (Coffea arabica) apprĂ©cie particuliĂšrement lâombre dâarbres plus grands, son habitat idĂ©al, dans les rĂ©gions d'Afrique, d'Asie, ou d'AmĂ©rique, se situe entre le tropique du Cancer et celui du Capricorne. Ces rĂ©gions possĂšdent des sols humides trĂšs riches en potassium, humus et azote, qui sont des apports essentiels pour le cafĂ©ier. La qualitĂ© des sols et le climat sont dâune importance fondamentale pour une bonne culture du cafĂ©ier. Mais en plus des conditions particuliĂšres d'altitude et de composition du sol, lâArabica a Ă©galement besoin dâun climat spĂ©cial pour pousser, le climat dit sub-tropical, un climat oscillant entre chaud et humide avec une alternance de pluies abondantes et de saisons trĂšs sĂšches.
La zone subtropicale, ou rĂ©gion subtropicale, correspond Ă cette zone gĂ©ographique appelĂ©e âceinture du cafĂ©â, et les climatologues considĂšrent cette zone comme la rĂ©gion du globe oĂč la chaleur nâest plus permanente et est interrompue par un hiver relativement doux.
Une rĂ©gion relativement pluvieuse, mais presque tempĂ©rĂ©e (15°C-25°C), quâapprĂ©cie particuliĂšrement le cafĂ©ier pour sâĂ©panouir pleinement.
La variĂ©tĂ© de la plante, la composition du sol dans lequel elle Ă©volue, le climat, le volume de prĂ©cipitations et de soleil, et mĂȘme lâaltitude Ă laquelle lâarbre pousse, ont donc un impact sur le goĂ»t final du cafĂ© en bouche, et tout comme pour le vin, la notion de terroir a un rĂŽle primordial sur la finalitĂ© aromatique quâaura le cafĂ© dans votre tasse.
Cette notion est attachée à trois critÚres majeurs :
La nature du sol :
Il peut ĂȘtre volcanique, calcaire, argileux... ainsi, des cafĂ©s produits dans des rĂ©gions parfois proches peuvent ĂȘtre fondamentalement diffĂ©rents.
La localisation géographique :
Cet Ă©lĂ©ment correspond Ă lâensemble des conditions atmosphĂ©riques pour un endroit donnĂ© : climat, niveau de pluviomĂ©trie...
Lâaltitude :
Plus lâaltitude de production est haute et meilleur sera le cafĂ©. Celle-ci va jouer en particulier sur trois facteurs : la densitĂ© des grains, les arĂŽmes et lâaciditĂ©.
Ces critĂšres variables, combinĂ©s Ă la façon dont les fruits sont traitĂ©s aprĂšs avoir Ă©tĂ© rĂ©coltĂ©s, contribuent Ă la distinction entre les cafĂ©s des diffĂ©rentes rĂ©gions, pays et plantations autour du monde. Cette combinaison de critĂšres est si complexe, quâon peut trouver des variations dans les qualitĂ©s et les goĂ»ts au sein dâune mĂȘme plantation.
Environ 50 pays cultivent du café dans le monde. Et ces pays sont presque tous situés dans une zone appelée La Ceinture du café.
NOMBRE DâESPĂCES BOTANIQUES : 3
NOMBRE DE VARIĂTĂS ORIGINELLES : 20 ALTITUDE DE PLANTATION : 800 Ă 2000 mĂštres TEMPĂRATURE DE POUSSE : 15 Ă 25°C
TAILLE : 5 Ă 10 mĂštres
MOYENNE ANNUELLE DE QUANTITĂ DE CAFĂ PRODUITE PAR UN CAFĂIER : 2,5kg de cerises (800g de cafĂ© vert)
Qu'est-ce qu'un Arabica ?
Lâarabica reprĂ©sente 70% de la production mondiale. Originaire dâĂthiopie oĂč il pousse encore Ă lâĂ©tat sauvage en culture semi forestiĂšre, cette espĂšce a tout dâabord Ă©tĂ© cultivĂ©e au YĂ©men.
Arabica SHG : Sans défaut, sucrosité, texture, fruité, acidité
Arabica Médio : Sans défaut, sucrosité, texture
Arabica basse altitude : Central standard, défaut terreux
Les cycles de l'arbre
Le cafĂ©ier suit un cycle de production annuel, câest un arbre fruitier dont on rĂ©colte les baies une seule fois par an. Ainsi, la nouaison, pĂ©riode entre la floraison (lors de la saison des pluies) et la maturation de la cerise, dure entre 6 et 9 mois. La pĂ©riode de rĂ©colte, elle, peut sâĂ©taler sur toute lâannĂ©e car elle varie en fonction des diffĂ©rentes rĂ©gions de production dans le monde. La rĂ©colte se fait gĂ©nĂ©ralement sur une pĂ©riode de deux Ă trois mois, au printemps ou Ă lâautomne suivant la localisation gĂ©ographique par rapport Ă lâĂ©quateur.
Quel est le fruit du cafĂ©ier ?Â
Le fruit du cafĂ©ier est nommĂ© âdrupeâ pour les botanistes ou plus communĂ©ment appelĂ© âceriseâ. La cerise est composĂ©e de la pulpe du fruit, et de deux grains de cafĂ© entourĂ©s chacun dâune pellicule argentĂ©e et dâune âparcheâ (lâenveloppe) qui protĂšge les grains et la pellicule. Les grains de cafĂ© sont en fait les noyaux de la cerise du cafĂ© ! Câest la chair de la cerise, qui une fois sĂ©chĂ©e, devient ce que lâon appelle la cascara (littĂ©ralement la peau du fruit, en espagnol).
Pour la petite histoire ...
Lâinfusion de cerises de cafĂ©, vous connaissez ?
La cascara, appelée pulpe de la cerise dans le monde du café, permet de réaliser de divines infusions !
On vous partage ici cette recette originale :
Infuser 3g de cascara (non moulue) durant 5 minutes ou plus, Ă une tempĂ©rature de 90°C dans 100ml dâeau. Ces critĂšres sont Ă adapter selon lâintensitĂ© de la saveur recherchĂ©e et les prĂ©fĂ©rences de chacun. La cascara devient plus sucrĂ©e en refroidissant, ce qui peut ĂȘtre intĂ©ressant pour une dĂ©gustation en âthĂ©â glacĂ© maison. Lâinfusion de cascara, dâune belle couleur ambrĂ©e, rĂ©vĂšle une boisson incroyablement gourmande, dĂ©veloppant des arĂŽmes dâhibiscus et de miel. Une boisson rafraĂźchissante naturelle, sans sucres ajoutĂ©s ni Ă©dulcorants et aux multiples vertus.
Les vertus de la cascara :
Si la cascara est avant tout une expérience gustative inédite, elle est aussi reconnue pour ses nombreuses vertus. Elle est source de fer, de potassium et elle est également un trÚs bon antioxydant.L es antioxydants présents dans la Cascara sont notamment le zinc, la vitamine C, et les polyphénols, ils contribuent au fonctionnement normal du systÚme immunitaire et aident à protéger les cellules contre le stress oxydatif. La caféine, elle, y est présente naturellement à des niveaux modérés, similaires aux infusions de thés.
Les différentes étapes de la production
1. La culture
LâArabica pousse Ă plus haute altitude que le Robusta, sa pĂ©riode de maturation est plus longue, il dĂ©veloppe ainsi plus dâarĂŽmes, câest donc un cafĂ© de meilleure qualitĂ©.
2. Nurserie de lâarbre
Une fois mĂ»rs, les fruits du cafĂ©ier ont lâallure de cerises rouges. Les grains de cafĂ© sont enfermĂ©s dans une enveloppe appelĂ©e âparcheâ, dont il faut par la suite les libĂ©rer.
3. La cueillette des grains
La technique du peigne est lâintermĂ©diaire entre la cueillette âĂ la mainâ et les techniques mĂ©canisĂ©es. Elle prend soin dâenlever le fruit sans abĂźmer la fleur ou les feuilles sur la branche.
4. La méthode de traitement
La méthode par voie sÚche
Aussi appelĂ© âprocess natureâ. AprĂšs la rĂ©colte des cerises, elles sont Ă©talĂ©es pour sĂ©cher naturellement au soleil environ 3 semaines puis dĂ©cortiquĂ©es minutieusement. Cette mĂ©thode offre des grains ronds et harmonieux.
Le Honey process
Ce procédé est proche de la méthode nature. Il présente de nombreux avantages environnementaux, et offre au café une saveur unique. AprÚs la récolte manuelle des cerises mûres, celles-ci sont directement dépulpées puis mises à sécher une dizaine de jours avec leur parche et mucilage, laissant ainsi le grain absorber le sucre présent dans le mucilage.
La méthode par voie humide
Contrairement au procĂ©dĂ© de traitement par voie sĂšche, les grains sont prĂ©alablement dĂ©pulpĂ©s, dĂ©parchĂ©s et lavĂ©s avant dâĂȘtre sĂ©chĂ©s. Ils doivent aussi ĂȘtre triĂ©s et calibrĂ©s.
5. La torréfaction des grains
Le cafĂ© vert arrive jusquâĂ La BrĂ»lerie des Filatiers pour ĂȘtre torrĂ©fiĂ© entre 160°C et 190°C. Cette opĂ©ration se dĂ©roule au plus prĂšs de vous pour vous permettre de dĂ©couvrir notre savoir-faire et des cafĂ©s aux saveurs uniques !
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Tous les cafés servis à la Brûlerie des Filatiers ont une origine contrÎlée, et proviennent de productions respectueuses, et qui utilisent des procédés de culture et de transformation du café ayant les meilleurs résultats en terme gustatif.
Le respect des producteurs et une agriculture raisonnĂ©e sont deux Ă©lĂ©ments primordiaux Ă lâobtention dâune tasse de cafĂ© qualitative !
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